發(fā)酵好的黃酒通過壓榨、過濾、煎酒后即為新酒，新 酒辛辣刺激感較強(qiáng)，口味較粗糙、不協(xié)調(diào)，聞香缺乏，欠柔和，要通過儲(chǔ)存陳化，使酒中各成分之間發(fā)作反應(yīng)，增加酒中酯香、陳香，使醇香細(xì)膩濃郁，酒味柔和協(xié)調(diào)。
盡管陶壇儲(chǔ)存黃酒陳化作用較好，但陶壇的許多缺 點(diǎn)也一直困擾著黃酒企業(yè)：
1、陶器易碎，轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存進(jìn)程 中簡(jiǎn)單損壞；
2、陶壇體積小， 每只陶壇盛酒22.5～25 kg，1 萬t 酒需灌裝成近44 萬只陶壇儲(chǔ)存，需簡(jiǎn)易庫(kù)房近 24 萬m2，規(guī)范庫(kù)房16 萬m2 左右，貯酒庫(kù)房占地面積很大；
3、壇壁毛細(xì)孔多，貯酒損耗大，寄存一年的正常損 耗在2%以上。有的陶壇儲(chǔ)存數(shù)年后，酒只剩下半壇；
4、陶壇滲漏、疵點(diǎn)較多，需求常常修補(bǔ)，保護(hù)作業(yè)量大；
5、陶 壇無法機(jī)械化，需求人工封口、汽缸、打酒，繁瑣且功率低。現(xiàn)在，黃酒出產(chǎn)從輸米、浸米、蒸飯、發(fā)酵到壓榨、殺 菌、煎酒的整個(gè)出產(chǎn)進(jìn)程均已完成機(jī)械化操作，陶壇貯酒 成為影響黃酒出產(chǎn)機(jī)械化的掣肘環(huán)節(jié)。
選用大容量不銹鋼儲(chǔ)罐儲(chǔ)存黃酒能夠處理上述問題， 實(shí)際上大容量不銹鋼罐已應(yīng)用于啤酒、葡萄 酒、白酒等酒類儲(chǔ)存，均取得了良好的作用，并已普及運(yùn)用。但由于黃酒濃醪發(fā)酵、煎酒工藝及酒中含有豐 富的氨基酸等特色，大容量罐儲(chǔ)存時(shí)易發(fā)作酸敗變質(zhì)、口 味反常等問題，大容量不銹鋼儲(chǔ)罐貯酒技能需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。
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